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中区の本郷町にある肉屋に、ドイツで修行してマイスターになった人がいるとか。手作りソーセージがちょっと凄いとかで、気になります。(bjさんのキニナル)

はまれぽ調査結果!

ドイツ農業振興協会主催の国際品質競技会にて最高金賞を受賞したメッゲライ・スギヤマの杉山壮二さんが作るソーセージはかなり美味だった

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2015年02月02日

ライター:細野 誠治

殿堂入りマイスター自ら調理!

ソーセージ作りも終わったころ「それじゃあ試食しましょうか」と杉山さんから嬉しい申し出が。
やった! ありがとうございます!(こんなチャンス、滅多にないぞ)

先ほどお手伝いしたデペリチィナーチョリソーを焼いてもらおう。
 


仕込み用のガス台(ゴトク)を使って炒める


―炒める派と茹でる派がありますけど、どっちが正解なんでしょう?
「焼く、炒めるタイプは“ブラートヴルスト”で、茹でるのは“ブリュートヴルスト”って言うんですね。よく市販されているソーセージは焼くと皮が破けて脂が出てしまうんで、茹でる方がいいですよ」

そうだったんだ!
(ちなみにメッゲライ・スギヤマは伝統のあるオールドスタイルで作られた加工食品なので、焼いて食べると美味しいタイプ)
 


ソーセージは油は敷かず強火で


ソーセージから脂が出るので決してフライパンに油を入れないこと。余分な油を吸ってしまう。そして強火。焦げ目は結構なくらいに付ける。その後、弱火に。
 


焼き上がり。こんなに脂がでる。そしてその脂を上からかける
 

この焼き色が完成。すっごく美味しそう!
 

パクリと。美味し!


熱々で肉味が口いっぱい。噛むと、あれ? 牛肉? って思うほど主張してくる肉。これは杉山さんの施した熟成のおかげ。辛みのカイエンペッパーは尖り過ぎない。これ以上だと肉の味がボヤけるし、少ないと物足りない。絶妙なバランス。そして上がけした脂(旨味)が全体を包む。脂は捨てずにかけるべき、絶対!
 


ハーブの入ったニュールンベルガーブラートヴルストも試食させていただけることに


こちらはマジョラム、セージ、コリアンダーなど6種のハーブが入ったソーセージ。
 


しっかり焼き色つけて完成!
 

いただきまーす


食べると口内に爽やかさが。淡白かな? と思うが噛んでゆくと次々に味が立ち上がってきて不思議と後を引く美味さ。サッパリしているけど豚の旨味が滲みでてくる。
 


そして粗挽きマスタードつけると暴力的に美味くなります!
 

ご好意で国際品質競技会にて最高金賞を受賞したレバーペーストも

 

熟成する前のサラミソーセージも試食


試食させていただいたもの、すべてが美味い。添加物も保存料もなく素材の組み合わせだけで作られていて、舌と記憶に残り続ける味。
ドイツの伝統と、そして日本人の口に合うこれらはここメッゲライ・スギヤマでしか食べられない。
 


この味は、ここだけ


杉山さんと雑談中、引退してしまったハンス師匠を寂しがっている姿が印象に残った。
 


江の島にて。来日したハンス師匠と


キニナったので「杉山さんにお弟子さんは、いないんですか?」と聞いてみた。
「それがいないんですよ。辞めてしまって・・・」

もし、自分が何をしたら分からないとか、加工食品が気になるとか、この記事を読んで興味を持った人がいたら、ぜひ杉山さんの味を確かめて飛び込んでほしい。

本場ドイツでその腕を認められたマイスターの技を継いで欲しいものだ。
(あっ、あと杉山さんは彼女も募集中)



取材を終えて

もしも筆者が子どものころに出会っていたら、夢中になって食べていたであろうし、本牧で遊んでいたころに食べていたスギヤマの総菜(弁当)は正に活力の元だった。コイツを食べれば今夜はイケる(何が?)と思えるラッキーフードだった。

そして、すっかりオヤジになった今、口に運ぶと「豊かだ」と心に滲みる。
味はもちろん、食材やかけられた手間暇、うっすらと舌が感じるさまざまな模様をもって、すべてが「豊か」だと感じる。
 


そんな味、そんなお店


味のレポートは本文を読んでもらうとして、観念的なことを言わせてもらえば
「きっと、大切な人に食べさせてあげたくなる味」。

恋人や家族、近しい友人、旧友でもいい。ひょっとしたら想いを寄せる好きな人とか。

今回、はまれぽで紹介することができて、すごく嬉しい。
ハマっ子の皆さまに、ぜひ食べてみて欲しい味です。

以上、細野誠治でした。


―終わり―
  

メッゲライ・スギヤマ(スギヤマ牛肉店)
住所/横浜市中区本郷町2-35
電話/045-623-8440
営業時間/9:00~19:00
定休日/日曜日
 

この記事どうだった?

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  • 何気なく、いつも本牧通りが車停められる時間帯ついでに寄らせてもらってました。美味しいと思い、行けばアレコレ買ってしまいますがペロリと美味しく頂いてました!けど、実はすご腕の本場ドイツのマイスター職人さんとは驚きです!!行ってたお店がこんなすご腕職人さんだったなんてチョット自慢であり嬉しいですね。

  • レバーペーストも美味しいですね。お父さんに勧められて買いましたが。

  • チャーシュー弁当が激ウマでした。うちの子供、生ベーコン大好きです。

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